Kefir: grãos que esbanjam saúde

Alguns dizem que ele se assemelha ao iogurte. Outros dizem que ele possui sabor e textura únicos. O Kefir é uma bebida originada na região do Cáucaso, na Rússia, e há séculos é difundido através de doações de seus grãos para a produção de leite fermentado, com baixo teor de lactose e inúmeras propriedades benéficas a nossa saúde.

Possivelmente um dos alimentos mais antigos da humanidade, o Kefir é ainda pouco difundido no Brasil.  Trata-se de um alimento probiótico complexo produzido através da fermentação do leite por bactérias e leveduras, com aspecto semelhante ao iogurte, mas de valor nutricional e terapêutico muito maior. O Kefir é tradicionalmente preparado com leite de cabra, ovelha ou vaca e seus pequenos grãos, em contato com o leite por 24 horas ou mais, produzem um leite fermentado de sabor levemente ácido e refrescante. No Brasil, a BioLogicus, um centro de pesquisa em probióticos com sede em Recife, adaptou a fermentação dos grãos de Kefir e passou a produzir, além do kefir de leite de vaca, Kefir de sucos de uva, tangerina e limão e também o kefir de leite de soja.

Um estudo realizado na Universidade de Brasília mostra que o Kefir pode ser uma excelente opção para pessoas com intolerância à lactose uma vez que o leite fermentado a partir de grãos de Kefir pode chegar a uma redução do teor de lactose próxima do leite industrializado de baixa lactose.

	Leite Integral	Iogurte Natural	Kefir 24h	Kefir 48h	Kefir 72h	Leite Baixa Lactose
Lactose %	4,24	3,20	2,55	1,50	1,10	0,5
Ácido Lático %	0,12	1,04	1,14	1,69	2,11	0,12

Dados extraídos de TERRA, Flavio M. Teor de lactose em leites fermentados por grãos de kefir. Brasília, 2007.

Na tabela acima, observa-se que o iogurte natural possui um teor de lactose bem acima do leite fermentado com grãos de Kefir, com apenas 25% de redução do teor de lactose em relação ao leite de vaca. Já o Kefir pode chegar a 74% de redução do teor de lactose em até 72 horas de fermentação. O estudo também mostra que além da redução do teor de lactose no filtrado de kefir, há também a presença de β-galactosidase microbiana (enzima lactase) facilitando a digestão da lactose restante no leite. Em outras palavras, ele é duplamente benéfico para os intolerantes à lactose.

Propriedades Medicinais

O kefir é conhecido por suas inúmeras propriedades benéficas ao nosso organismo. Recentemente foi publicado um estudo realizado pela National Taiwan University relatando que o Kefir pode ajudar a prevenir alergias alimentares.

Dentre os seus principais benefícios, o Kefir:

• incrementa o valor biológico das proteínas do leite
• ativa o sistema imunológico
• aumenta a resistência a infecções
• sintetiza ácido lático, fazendo o teor de lactose diminuir e favorecendo a digestibilidade do leite
• reestabelece e equilibra a flora intestinal
• diminui o risco de câncer, principalmente o de cólon
• diminui a fração de colesterol LDL (colesterol ruim)

Como preparar o Kefir?

Junte 20 g de Kefir (1 colher de sopa) a 250 ml do leite de sua preferência (integral ou desnatado) em um recipiente de vidro ou porcelana limpo. Cubra o recipiente com um pano limpo e deixe fermentar pelo período mínimo de 24 horas em temperatura ambiente (que deve variar entre 25 a 30 graus). Coe com uma peneira retirando os grãos de Kefir. O líquido coado já pode ser consumido ou guardado em geladeira. Os grãos que ficaram na peneira devem ser colocados novamente no vidro com leite para uma nova etapa de fermentação e assim sucessivamente. Desta forma você sempre terá Kefir para seu consumo diário. Se você não quiser produzir Kefir imediatamente, guarde os grãos no refrigerador com um pouco de leite, apenas o suficiente para cobrir os grãos, pelo período máximo de 15 a 20 dias.

O Kefir é muito consumido com mel e batido com frutas, mas também pode ser preparado com sal e ervas aromáticas. Algumas pessoas também produzem queijos a partir do Kefir.

Dica: aconselha-se a não deixar os grãos de kefir entrarem em contato com quaisquer objetos de metal já que os grãos de kefir são ácidos e podem reagir a certos metais.

O mais interessante deste alimento é o fato de ele possuir duração indeterminada. Os grãos de Kefir se multiplicam durante o processo de fermentação e é desta forma que as pessoas fazem doações dos grãos de kefir excedentes a cada fermentação. É assim que ele tem sido distribuído e conservado ao longo de gerações.

Onde obter doações de grãos de Kefir?

A tradição de doação do Kefir vem dos primeiros relatos obtidos sobre o alimento. Por suas propriedades medicinais, acredita-se que a doação faz parte de um ritual de oferecer saúde ao próximo. Hoje há vários sites com contatos de doadores de Kefir mundo afora e os adeptos condenam a comercialização deste probiótico. Selecionamos alguns sites com doadores no Brasil. Infelizmente não são listas completas, prontas para solicitarmos a doação. Mas, pelo menos, este é o ponto de partida.

• http://www.ceab.pro.br/blog/alimentacao_mitos-e-verdades/kefir-doacao/

• http://pub41.bravenet.com/classified/show.php?usernum=3495229914&cp=1

• Comunidade no Orkut: Kefir – Brasil

Se você é doador de Kefir, envie um email para info@semlactose.com com seu nome, email, telefone (opcional), cidade e estado. Publicaremos esta listagem ao final desta matéria para auxiliar aqueles que gostariam de receber doações.

Referências:

TERRA, Flavio M. Teor de lactose em leites fermentados por grãos de kefir. Brasília, 2007.

GIACOMELLI, Paula. Kefir – alimento funcional natural. Guarulhos, 2004.

http://www.terraadouradabrasil.com.br/KefirLeite_instrucoes.htm

http://www.wellsphere.com/digestive-health-article/kefir-may-protect-against-some-food-allergies/370766

www.kefir.com.br

www.biologicus.med.br